去年年底才剛結束十年在學校兼職營養師的工作，此工作主要是輔導學校餐廳攤商的從業人員食品衛生安全管理，每次到學校和他們交流，我都會強調要將工作場合當作是自家的廚房對待，生意才能長久，確實也有攤商從我一開始當兼職營養師到現在經營十年，各方面都維持的很好。近期寶林茶室的食物中毒案件，初步判定為【米酵菌酸】，為避免再有憾事，來和大家分享如何防範【米酵菌酸】中毒。
先來認識【米酵菌酸】以及【食品安全相關資訊】
一、【米酵菌酸】Bongkrek acid是什麼？
1.強烈的粒線體呼吸毒素(罕見毒素)抑制ADP/ATP轉運酶， 粒線體合成ATP無法離開粒線體，導致阻斷ATP提供細胞能量。
2.穀物、椰子、食用菌等食物為唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）污染後， 由該菌分泌生成。
二、【米酵菌酸】如何進入食品？
1.好發室溫22-33°C、酸鹼值中性、含鹽量2%以下、發酵1～2天、脂肪含量超過10%。
2.低溫(小於4°C)及短期保存、酸性環境可有效抑制。
【米酵菌酸】中毒食品製作過程共同點，經過長時間發酵或泡發。
三、【米酵菌酸】中毒症狀：主要影響肝臟、腎臟和腦部，精神不振、全身無力、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐，併發血便、少尿、血尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、四肢僵硬、呼吸困難、譫妄、休克、昏迷等危及生命症狀。
四、那些食物要注意【米酵菌酸】汙染？
1.米類：河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉。
2.玉米類：酸湯子(遼寧滿洲菜)玉米發酵後製成的麵條。
3.椰子類：Tempe Bongkrek（印尼傳統椰子發酵餅），而非天貝（Tempe）。
4.薯類：寬粉、粉條、紅薯澱粉。
5.蕈菇類：黑木耳、白木耳。
時間和溫度是影響細菌在食物中孳長最重要因素！！！
五、如何預防【米酵菌酸】中毒？
1.不要購買外觀、色澤及氣味有異常的菌菇類。
2.乾燥菌菇類避免過夜浸泡， 浸泡後如有異樣或黏液產生，須丟棄。
3.不使用發黴玉米等原料製作的發酵麵製品。
4.浸泡穀類食品時要勤換水，無異味產生。
5.保持良好衛生環境及時清洗餐具，不留食物殘渣。
【米酵菌酸】不會因洗滌或烹飪而被破壞，預防是關鍵。
六、細菌繁殖所需的六大條件FATTOM
1.F= Food食物～需蛋白質和碳水化合物，沒有食物就不會增生。
2.A= Acidity酸性 ~PH(酸鹼值)6.6～7.5 (細菌快速滋長) 。
3.T= Temperature溫度~危險溫度帶5～60 ℃(細菌快速滋長) 。
這邊要提醒大家，很多人都以為「食物要放到常溫才能放到冰箱」。建議食物最好在60度以上的時候就放進冰箱，避免細菌增生跟產生更多毒素。
4.T=Time時間~(調製後勿放置室溫超過1小時) 。
春分過後，台灣溫度經常會超過30度，再加上潮濕環境，細菌非常容易孳生，所以調製後食品若沒有食用，勿放置超過1小時。
5.O =Oxygen氧氣～大部份食源性致病菌是好氧性（肉毒桿菌例外）。
6.M= Moisture濕度~食源性致病菌最佳的生長水活性aw為1.0～0.86。
6.1水活性（aw）是衡量微生物可使用的自由水分子，以0到1.0表示。
6.2衛福部規範：罐頭食品 aw 為0.85以下。
2020年黑龍江省雞西市食物中毒事件引用文獻https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34594817/
1.節錄資訊
2.2020年10月5日早餐9人食用當地自製【酸湯】(玉米發酵所製的麵團，在冰箱中冷凍近一年時間)，導致9人死亡。
3.2020年10月10日，7人死亡，10月11日新增一例死亡，10月19日新增一例死亡，病例發生率和死亡率為100% 。
4.食品樣品和生物樣品中都檢測到了米酵菌酸，含量分別為330 mg/kg和3 mg/L。患者攝入劑量約為人體致死劑量的22～33倍。
此次事件還在釐清狀況中，請以平常心來過生活，也建議大家趕緊丟棄過期食品以及清理廚房環境;維繫健康，需要透過均衡飲食、維持規律作息，跟者節氣來養生。
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余靜芳 Tina yu營養行銷顧問
保健、膠錠、特殊及健康食品、化妝品之行銷/教育訓練/法規/研發
醫學博士/理學碩士/高階企管碩士
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